9 Mythen zur Zubereitung von Gemüse

Gehen beim Kochen von Gemüse wirklich Geschmack oder Vitamine verloren und müssen vor dem Essen immer Kerne und Strunk entfernt werden? Welche Mythen zur Zubereitung von Gemüse wirklich stimmen und welche nicht, wir klären für Sie auf.

1. Gemüse verliert beim Kochen Vitamine

Stimmt nicht immer - während Vitamin C in Gemüse durch die Hitze beim Kochen weitestgehend verloren geht, kann das Provitamin A, welches im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird, in gekochten Gemüsesorten sogar besser aufgenommen werden als in Rohkost.

Unser Tipp: Gemüse nicht kochen, sondern dünsten oder dämpfen. Soll es doch in Wasser gegart werden, dann in möglichst wenig Wasser und dieses später weiterverwenden.

2. Gemüse verliert beim Kochen seinen Geschmack

Stimmt manchmal. Durch zu langes Kochen oder übermäßiges Würzen verlieren manche Gemüsesorten beim Kochen ihren Geschmack. Anders bei besonders geschmackvollen Gemüsensorten, wie Porree oder Fenchel, denn dort kocht man den Geschmack mit Absicht heraus, weil sie sonst zu dominant schmecken würden.

Bei Blumenkohl und weißen Rüben kommt ihr voller Geschmack sogar erst durch das Kochen zur Geltung. Auch Rosenkohl schmeckt roh nicht so gut, doch bissfest gegart, entwickelt das Gemüse in einem gut gewürzten Dressing viel kulinarischen Charme.

3. Beim Garen verschiedener Lebensmittel vermischen sich Geschmäcker

Falsch. Sie können auch andere Lebensmittel (wie z.B. Fleisch oder Fisch) gleichzeitig mit dem Gemüse garen. Alles behält seinen eigenen Geschmack.

Wenn Sie Gemüse oder Fisch in Dampf garen wollen, können Sie im unteren Teil des Topfes gleichzeitig noch andere Speisen garen, z. B. Reis, Teigwaren oder eine Suppe.

Das hat folgende Vorteile: Sie sparen nicht nur Energie und Zeit, sondern es werden auch wertvolle Nährstoffe im unteren Gericht aufgefangen und gehen so nicht verloren.

4. Dämpfen und Dünsten sind dasselbe

Nicht ganz. Beim Dünsten gart das Gemüse in sehr wenig Flüssigkeit, beim Dämpfen hingegen im Wasserdampf (hierfür gibt es in Haushaltswarengeschäften spezielle Einsätze für Töpfe).
Eines haben aber beide Zubereitungsarten gemeinsam: Sie sind außerordentlich schonend, sodass Vitamine und Mineralstoffe weitestgehend erhalten bleiben.

5. Aubergine schmeckt ohne Vorbehandlung bitter

Richtig. Damit Auberginen ihren bitteren Geschmack verlieren, sollten sie vor dem Essen zunächst in Scheiben geschnitten und auf einem flachen Teller mit Salz bestreut werden. Nach 15 - 30 Minuten die Scheiben in einem Sieb gründlich mit Wasser abspülen und wie gewohnt zubereiten. Das Salzen entfernt Bitterstoffe und die Aubergine behält bei der weiteren Zubereitung ihre Form.

6. Avocados dürfen nur reif gegessen werden

Besser ist es. Denn Avocados entfalten erst ihren vollen Geschmack, wenn sie richtig reif sind. Vorher sind sie sehr hart und schmecken nach fast nichts.

Wenn sie erst mal essfertig sind, geht die Zubereitung ganz einfach: Avocado aufschneiden, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und mit Zitronensaft beträufeln, damit es nicht braun wird.          

7. Vor dem Essen müssen immer Kerne und Strunk entfernt werden

Meistens. Nur bei den wenigsten Gemüsesorten kann man wirklich alles mitessen. Dazu gehören beispielsweise Kartoffeln oder Salatgurken. Sie müssen vor dem Verzehr nur gründlich gewaschen werden.

Bei den meisten anderen Gemüsesorten muss mindestens der Strunk entfernt werden.

Bei Champignons sollte das Stielende abgeschnitten werden, bei Chicorée der Keil am Sprossenansatz (könnte bitter schmecken). Bei Paprika bitte die Kerne und die weißen Scheidewände, beim Broccoli die groben Stängel abtrennen. Beim Rosenkohl sollten die Strunkenden kreuzweise eingeschnitten werden, dann garen die Röschen schneller und gleichmäßiger.

8. Gemüse kann nur geschält gegessen werden

Meistens nicht. Fast alle Gemüsesorten können sowohl mit als auch ohne Schale gegessen werden. Vor allem bei Kartoffeln und Möhren sch(n)eiden sich die Geister - in Wahrheit geht aber beides.
Und manche Gemüsesorten schmecken geschält einfach besser. So sollte grüner und weißer Spargel beispielsweise am unteren Ende stets dünn geschält werden, da er sonst holzig schmecken kann. Das Gleiche empfiehlt sich bei älteren Salatgurken. Und auch Kohlrabi sollte vor dem Verzehr großzügig geschält werden, denn die Schale ist extrem hart und schmeckt holzig.

9. Gemüse verliert beim Braten zu viel Wasser

Stimmt teilweise. Wenn zu viel Gemüse gleichzeitig in der Pfanne angebraten wird, gibt das Gemüse beim Braten zu viel Wasser ab und die Temperatur sinkt. Die Lösung? Braten Sie das Gemüse in kleinen Portionen an.

Zum Braten eignet sich nahezu jede Gemüse-Sorte (Paprika, Möhren, Auberginen, Zucchini etc.), nur die Garzeiten der einzelnen Gemüse variieren, sodass verschiedene Gemüsearten nacheinandern in die Pfanne gegeben werden sollten.

Als Regel gilt: Hohe Hitze, geringe Garzeit. Idealerweise verwenden Sie eine schwere, massive Bratpfanne mit einem dicken Boden.

Und so gelingt’s besonders gut:

1. Pfanne mit etwas Rama Culinesse erhitzen (Rama Culinesse soll sich leicht in der Pfanne bewegen).

2. Gemüse in gleichmäßig große Streifen, Scheibe oder Ähnliches schneiden.

3. Gemüse portionsweise in der Pfanne.

4. Gemüse "in Bewegung halten": Mit einem Pfannenwender wenden oder Gemüse in der Pfanne schwenken

5. Gemüse herausnehmen und eventuell auf Küchenpapier abtropfen lassen.