Ein frischer Fisch hat keinen sehr ausgeprägten Geruch. Er soll angenehm riechen, evtl. leicht an Algen erinnernd, nicht jedoch stark nach Fisch, sauer oder gar nach Ammoniak.

Der Fisch oder die Filets sollen glänzen und einen leichten Schimmer haben. Sind sie matt und farblos, sind sie schlecht. Das Fischfleisch ist beim frischen Fisch fest, weiß oder rosa, mit perlmuttartigem Schimmer, beim verdorbenen Fisch leicht zerfallen, rot oder braun gefleckt.

Beim ganzen Fisch sollen die Schuppen stark haften und glänzen. Ist der Fisch verdorben, sind sie locker, lösen sich leicht. Die Augen sollen klar, frisch, glänzend und schimmernd sein und leicht hervorstehen. Beim verdorbenen Fisch sind sie matt, glasig, undurchsichtig und eingesunken.

In unserer Ernährung spielt Fisch eine wichtige Rolle. Er versorgt uns mit biologisch hochwertigem Eiweiß, mit Vitaminen sowie Spurenelementen insbesondere mit Jod. Ein weiterer Vorteil: Die meisten Fische sind fettarm.

Fettarme Fische: Scholle, Seelachs, Kabeljau, Schellfisch, Seehecht, Rotbarsch, Steinbeißer, Seezunge, Heilbutt

Fettreiche Fische: Aal, Hering, Makrele, Sprotte, Dornhai, Thunfisch, Lachs

Fische, speziell Fischfilets, dürfen nicht zu heiß gebraten werden, sonst werden sie zäh und trocken. Das viele Eiweiß im Fisch gerinnt bei starker Hitze, er trocknet aus.

Fischfilets nur wenige Minuten bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz braten.

Ganze Fische im Ofen bei mittlerer Hitze garen. Als Flüssigkeit könne Sie etwas Weißwein, Cidre, oder Fischfond hinzufügen Die Bauchhöhle bietet sich für Füllungen z.B. mit Kräutern an.

Ganz besonders zart werden Fische - ganze oder Filets - wenn man sie über Dampf gart. Dies kann in einem Dampfgerät geschehen oder in Dämpfaufsätzen für Pfannen, die es in verschiedenen Größen zu kaufen gibt. Probieren Sie doch einmal den Fisch über einem Fond aus Gemüsebrühe, Fenchel oder Dill zu dämpfen. Der Fisch erhält einen sehr feinen Geschmack.