Die gelbe Haushalts- oder Küchenzwiebel ist würzig und scharf.
Die weiße Zwiebel ist milder als die gelbe und leicht süßlich. Sehr große weiße Zwiebeln eignen sich hervorragend zum Füllen.
Die rote, fast violette Zwiebel ist würzig, ohne scharf zu sein. Wegen ihrer schönen Farbe wird sie gern in Salaten verwendet.
Die Frühlingszwiebel ist besonders mild und fein im Geschmack und kann daher gut roh genossen werden. Frühlingszwiebeln werden nicht geschält, nur das Wurzelende wird entfernt. Das Grün kann als Ersatz für Schnittlauch den Gerichten einen zarten Lauchgeschmack verleihen und sieht als Garnitur hübsch aus. Frühlingszwiebeln vertragen aber keine langen Garzeiten.
Gedünstet können halbierte Frühlingszwiebeln als Gemüse serviert werden und runden asiatische Gerichte besonders gut ab.
Die Saucen- oder Perlzwiebel gehört zur gleichen Sorte wie die gelbe Haushaltszwiebel. Sie ist jedoch sehr klein und wird meist ganz und geschält verwendet. Saucenzwiebeln eignen sich sehr gut zum Einmachen.
Damit Saucenzwiebeln mühelos geschält werden können geben Sie die Zwiebeln 1-2 Minuten in kochendes Wasser. Spülen Sie sie dann kalt ab und pressen die Zwiebel aus der Schale.
Die Schalotte ist klein, meist sitzen mehrere Zehen unter einem Häutchen. Sie ist würziger im Geschmack als normale Zwiebeln und wird hauptsächlich für Saucen und Füllungen verwendet. Schalotten nicht bräunen, sie werden sonst bitter.
Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Zwiebeln fest und trocken sind und eine glänzende, weiche Außenhaut besitzen.
Zwiebeln, die sich feucht anfühlen, die innen weich oder holzig sind und solche, die bereits keimen, sollte man meiden.
Bei den Frühlingszwiebeln sollte man Bündel mit sauberen, hellgrünen Enden wählen, die Zwiebelknollen sollten nicht zu lange Wurzeln haben.
Frische Zwiebeln sollten kühl und luftig aufbewahrt und in kurzer Zeit verbraucht werden.
Angetrocknete Zwiebeln sind mehrere Monate haltbar. Sie sollten kühl, trocken und luftig aufbewahrt werden (nicht im Kühlschrank). Gut geeignet sind Steinguttöpfe, weil sie eine Luftzirkulation ermöglichen.
Angebrochene (z.B. halbierte) Zwiebeln, die nicht sofort verwendet werden, können in einem möglichst kleinen, luftdichten Kunststoffbehälter oder in Klarsichtfolie gewickelt 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Alufolie darf nicht verwendet werden, sie verträgt sich nicht mit dem Zwiebelsaft.
Zwiebeln enthalten ein ätherisches Öl, das Allicin, das an der Luft oxydiert. Die Folge davon: Geschnittene oder gehackte Zwiebeln werden rasch bitter und verlieren an Geschmack. Deshalb sollten Zwiebeln immer erst unmittelbar vor Gebrauch zerkleinert werden.
Wenn Zwiebeln beim Braten zu dunkel werden, bekommen sie einen bitteren Geschmack. Zwiebelwürfel sollten daher bei milder Hitze gedünstet werden.
Zum Hacken von Zwiebeln möglichst ein scharfes Messer verwenden. Mit einem Zwiebelhacker kann noch schneller gearbeitet werden. Außerdem werden die Zwiebeln sauber geschnitten und nicht zerquetscht.
Damit es beim Zwiebelhacken weniger Tränen gibt, sollten Arbeitsgeräte, Hände und die geschälte Zwiebel zuerst mit kaltem Wasser abgespült werden. Frische Zwiebeln reizen die Augen mehr als gelagerte. Die Zwiebel wird längs halbiert, jede Hälfte auf ihre Schnittkante gelegt und in feine, senkrechte Scheiben geteilt, so dass die Zwiebel am Wurzelansatz zusammenhält. Die Zwiebelhälfte wird anschließend parallel zur ersten Schnittfläche mehrmals bis kurz vor den Wurzelansatz so fein wie möglich eingeschnitten. Während der Wurzelansatz festgehalten wird, schneidet man die Zwiebelhälften quer möglichst fein durch, so dass winzige Würfel entstehen.
Zum Schneiden von gleichmäßigen Zwiebelringen kann man eine kleine Gabel am Wurzeleinsatz einstecken. Sie hält die Zwiebel fest und verhindert, dass die einzelnen Schichten auseinanderfallen. Zudem schont man so die Hände vor Zwiebelgeruch.
Nach Zwiebeln riechende Hände können Sie mit Essig oder Zitronensaft reinigen, das vertreibt den Zwiebelgeruch.
Kunststoffbretter eignen sich besser zum Schneiden von Zwiebeln als Holzbretter, da sie den Geruch weniger annehmen und im Geschirrspüler hygienischer gereinigt werden können.
Zum Würzen von Salatsaucen ein kleines Stück Zwiebel oder Knolle einer Frühlingszwiebel durch die Knoblauchpresse drücken. Dies verleiht der Sauce einen herrlich feinen Geschmack, ohne dass dieser sofort als Zwiebelaroma identifiziert wird.
Wenn Sie nach dem Essen der Geruch von Zwiebeln stört, hilft das Kauen frischer Petersilie.
Knoblauch sollte kühl, trocken und luftig aufbewahrt werden (nicht im Kühlschrank). Gut geeignet sind Steinguttöpfe, weil sie eine Luftzirkulation ermöglichen.
Verwenden Sie Knoblauch immer frisch. In Form von Pulver oder Salz kommt nur ein Bruchteil seines Aromas zur Geltung.
Knoblauch wird im Mai geerntet. Der Geschmack von jungem Knoblauch ist zart. Gegen Ende des Jahres kann er sehr penetrant werden.
Wird Knoblauch gepresst, entfaltet er sein Aroma am intensivsten. Dies geschieht am besten mit einer Knoblauchpresse – verwenden Sie gepressten Knoblauch sofort.
Damit die Knoblauchpresse schneller gereinigt werden kann, belässt man die Häute an den Zehen und drückt den Knoblauch ungeschält durch die Presse.
Benötigt man viel Knoblauch auf einmal, kann er vor der Verwendung in kochendem Wasser kurz gebrüht werden. Die Schärfe verschwindet dann nahezu, ohne dass der gewünschte Knoblauchgeschmack verloren geht.
Möchten Sie einem Gericht nur einen dezenten Knoblauchgeschmack verleihen, kocht man die ganzen, geschälten Knoblauchzehen mit und entfernen sie vor dem Servieren.
Nach der Verarbeitung von Knoblauch können Sie Ihre Hände mit Zitronensaft reinigen, um den Geruch zu beseitigen.