Beim Dünsten gart das Gemüse nur in sehr wenig Flüssigkeit. Es ist ein schonendes Garverfahren bei dem Eigengeschmack, Farbe und Nährstoffe des Lebensmittels weitgehend erhalten bleiben. Die Flüssigkeitsmenge im Topf darf das Gemüse nicht bedecken, nur der untere Teil gart in der Flüssigkeit, der obere Teil gart im Wasserdampf. Bei sehr saftigen Gemüse wie z.B. Tomaten, Rhabarber oder Zucchini, reicht der eigene Saft als Flüssigkeitsmenge aus. Wasserarme Gemüse wie z.B. Rosenkohl oder Zuckerschoten benötigen etwas zusätzliche Flüssigkeit.
Wenn Sie etwas Fett in die Flüssigkeit geben, intensiviert es den Geschmack und ermöglicht die Verwertung der fettlöslichen Vitamine.
Beim Dämpfen gart das Gemüse im Wasserdampf, hierfür gibt es in Haushaltswarengeschäften spezielle Einsätze. Dämpfen ist ein außerordentlich schonendes Garverfahren, Vitamine und Mineralstoffe bleiben weitgehend erhalten. Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht wird das Gemüse eingefüllt und der Topf zugedeckt. Ein dünn ausgelegte Gemüseschicht garantiert ein gleichmäßiges Garen. Der Boden des Dampfeinsatzes sollte etwa 2-3 cm über dem Wasser sein.
Fast alle Gemüsearten eignen sich zum Dämpfen, Blumenkohl und weiße Rüben sind allerdings nicht geeignet, ihr Geschmack kommt erst durch Kochen zur Geltung.
Sie können auch andere Lebensmittel (wie z.B. Fleisch oder Fisch) gleichzeitig mit dem Gemüse garen. Die Lebensmittel behalten ihren eigenen Geschmack und nehmen nicht den Geschmack anderer an.
Zudem können im unteren Teil des Topfes gleichzeitig noch andere Speisen gegart werden, z.B. Reis, Teigwaren, Suppe. Daraus entstehen zwei sehr wichtige Vorteile: Sie sparen Energie und wertvolle Nährstoffe des Gargutes werden im unteren Gericht aufgefangen und nicht mit dem Wasser fortgegossen, wie dies der Fall ist, wenn Gemüse in Wasser liegend gart.
Aubergine
Aubergine in Scheiben oder Stücke schneiden, auf einem flachen Teller ausbreiten und mit Salz bestreuen. Nach 15-30 Minuten, die Gemüsestücke in ein Sieb geben und gründlich abspülen. Das Salzen entfernt Bitterstoffe und die Aubergine behält bei der weiteren Zubereitung ihre Form besser.
Avocados
Avocados müssen reif sein, sonst schmecken sie nicht. Früchte aufschneiden, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und mit Zitronensaft beträufeln, damit es nicht braun wird.
Blumenkohl
Blumenkohl wird fast immer gekocht. Mit etwas Zitronensaft im Kochwasser bleibt der Kopf schön weiß. Als Rohkost sollte er vor dem Anmachen kurz blanchiert und dann abgekühlt werden.
Broccoli
Blätter und trockene Schnittstellen entfernen, grobe Stiele abschneiden, Die Schale vom Stielende bis zu den Röschen abziehen. Als Salatgemüse den Broccoli kurz blanchieren.
Champignons
Stielenden abschneiden und die Pilze mit einer weichen Bürste reinigen. Sind sie sehr sandig kurz in kaltem Wasser waschen. Da sie sehr schnell Flüssigkeit aufsaugen, dürfen Sie nicht zu lange im Wasser liegen.
Chicorée
Chicorée unter fließendem Wasser waschen. Die äußeren Blätter entfernen, den Keil am Sprossenansatz herausschneiden. Er könnte bitter sein.
Chinakohl
Evtl. lose Außenblätter entfernen, den Kopf waschen und je nach Zubereitungsart in Streifen schneiden oder einzelne Blätter zerteilen. Der Rest hält sich im Gefrierbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks 2-3 Tage.
Fenchel
Entfernen Sie vor dem Zubereiten das Fenchelgrün. Das würzige Gemüse schmeckt roh, geraspelt und fein geschnitten. In Öl angeschmort mit Meeresfrüchten und einer Vinaigrette, essen viele Südeuropäer Fenchel gern als Vorspeise.
Kohlrabi
Kohlrabi muss geschält, der Wurzelansatz großzügig entfernt werden. Die Blätter sind wertvoll und passen - frisch und fein gehackt - in deftige Salate.
Möhren
Frühmöhren brauchen nicht geschält zu werden, die dicken Wintermöhren müssen geschält werden. Im Salat schmecken Möhren roh geraspelt, gerieben, in feine Scheiben oder Julienne geschnitten.
Paprika
Früchte aufschneiden und die weißen Scheidewände sowie die Kerne entfernen. Die Schoten nach Belieben klein schneiden und roh oder gegart verzehren.
Porree
Porreestangen vor dem Waschen der Länge nach einschneiden und gründlich unter fließendem Wasser abspülen. Roh haben die Stangen eine frische leichte Schärfe, gedünstet schmeckt Porree milder.
Radieschen
Waschen in Scheiben schneiden oder raspeln. Als Salat anrichten oder auf einer Rohkostplatte servieren.
Rettich
Waschen, eventuell schälen und reiben oder raspeln. Durch Salzen verliert der Rettich Wasser und Schärfe.
Rosenkohl
Erst putzen, dann waschen. Die einzelnen Röschen garen in etwa 15 Minuten bissfest. Am besten Sie schneiden die Strunkenden kreuzweise ein, dann garen die Röschen schneller und gleichmäßiger. Roh schmeckt er nicht so gut, doch bissfest gegart entwickelt der Mini-Kohl in einem gut gewürzten Dressing viel kulinarischen Charme.
Rotkohl
Die sehr festen Köpfe halbieren, den Strunk herausschneiden und die Hälften je nach Rezept hobeln, raspeln oder in grobe Streifen schneiden. Sobald der Kohl mit Säure (Essig) in Berührung kommt, wird aus dem eben noch violetten Blaukraut das farbechte Rotkraut.
Salatgurken
Salatgurken sind ein klassisches Salatgemüse. Jungen Gurken können mit Schale gegessen werden. Bei älteren ist es besser, sie dünn zu schälen.
Spargel
Die Spargelstangen von oben nach unten dünn schälen und das holzige Ende entfernen. Umwickeln Sie den Spargel portionsweise mit Küchengarn, dann ist er leichter zu handhaben. Spargel in reichlich Salzwasser kochen. Sie sind gerade richtig, wenn ihr Äußeres weich und das Innere noch so fest ist, dass sich das Gemüse beim Herausheben nicht durchbiegt.
Tomaten
Ein ideales Salatgemüse. Die Früchte waschen, den Fruchtansatz entfernen und in Scheiben, Würfel oder Achtel schneiden.
Weißkohl
Den Kopf halbieren, den Strunk herausschneiden und die Hälften waschen. Fein raspeln, hobeln oder in Streifen schneiden und mit einem kräftigen Dressing anmachen.
Zucchini
Zucchini müssen nicht geschält werden. Einfach nur den Blüten- und Stielansatz abschneiden. Gelegentlich bekommt man Früchte mit Blüte, die gefüllt und fritiert werden können. Junge Zucchini schmecken roh, gewürfelt oder in Scheiben geschnitten, in einem gemischten Salat.