Geschmort werden bestimmte, meist grobfaserige Fleischstücke, wie Schmorbraten, aber auch kleine Stücke wie Gulasch, Haxen usw. Zum Schmoren wird das Fleisch stark angebraten, dann wird es mit einer Flüssigkeit (z.B. Wein, Wasser, Brühe, Apfelwein) abgelöscht. Das Fleisch kann auf zwei Arten gar geschmort werden: Zugedeckt im vorgeheizten Ofen (bei 180 Grad), dies gewährleistet ein gleichmäßiges Schmoren. Oder auf der Herdplatte zugedeckt bei schwacher Hitze, dies hat den Vorteil, dass Sie die Flüssigkeit leichter kontrollieren können.

Die Schmorzeit ist im Ofen und auf der Herdplatte gleich. Hitze und Flüssigkeitsmenge richten sich nach dem Schmorgut. Je weniger Hitze und Flüssigkeit, desto zarter das Fleisch.

Zum Kochen werden im Allgemeinen ungelagerte oder billigere (durchwachsene) Fleischstücke verwendet, die sich weniger zum Braten oder Schmoren eignen, z.B. Brust, Bauch, Rippen, Eisbein, Rinderhesse.

Das Fleisch immer erst in kochende Flüssigkeit geben, damit sich die Poren rasch schließen und der Fleischsaft nicht ausläuft.

Das Fleisch sollte immer nur sanft, nie sprudelnd kochen, denn zu große Hitze lässt das Fleisch ungleichmäßig gar, trocken oder zäh werden.

Dazu eignen sich gut gelagerte, eher zarte Fleischstücke wie z.B. Rinderhüfte, Rinderfilet, Schweineschulter und Lammkeule, die nicht ganz durchgebraten werden.

Das Fleisch wird in heißem Öl angebraten, danach unter mehrmaligem Begießen mit dem austretenden Fleischsaft und dem Fett gegart. Die Garzeit richtet sich nach der Größe und Beschaffenheit des Fleisches sowie nach der Hitze, bei der das Fleisch gegart wird.

Lassen Sie das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz in der Pfanne ruhen. Der Saftaustritt kann dadurch vermindert werden, dies gilt vor allem für nicht ganz durchgebratene Fleischstücke.

Dazu eignen sich gut gelagerte, eher zarte Fleischstücke wie Rinderhüfte, Hochrippe, Roastbeef oder Lammkeule, vor allem Fleischstücke, die nicht durchgebraten sein müssen.

Braten Sie das Fleisch bei starker Hitze im Ofen so lange an, bis sich eine Kruste gebildet hat. Das Fleisch wird dann bei mittlerer Hitze fertig gegart.

Zarte Fleischstücke vom Kalb oder Schwein, z.B. vom Rücken, eignen sich ebenfalls für das Braten im Ofen. Diese Fleischstücke sollten jedoch ganz durchgebraten sein. Den Braten im Ofen nicht zudecken.

Für die Methode des Niedertemperatur-Garens eignen sich große, eher zarte Fleischstücke.
Das Fleisch wird bei starker Hitze angebraten. Dabei schließen sich die Poren. Durch den Hitzeschock zieht sich der Fleischsaft in das Innere des Fleischstücks zurück. Lässt man das Fleisch anschließend ruhen, kann es sich wieder entspannen, der Fleischsaft zirkuliert im ganzen Stück und verteilt sich gleichmäßig. Je langsamer dies geschieht, um so besser, denn das Fleisch gart dabei ganz leicht weiter. Dazu wird der Ofen auf 90 Grad eingeschaltet, das heißt, dass die Umgebungstemperatur im Ofen dann ca. 70-80 Grad haben sollte. Je nach Fleischstück dauert es nun eine bis mehrere Stunden, bis das Fleisch durchgegart ist.
Die Kerntemperatur des Fleisch liegt nach Beendigung des Garprozesses bei 68-78 Grad.

Die Koch- und Bratzeit von Fleischstücken lässt sich nicht genau festlegen. Sie wird von vielen, zum Teil unbekannten Faktoren wie Alter und Mastgrad des Tieres, Lagerzeit und -bedingungen des Stückes und der Fleischtemperatur vor dem Kochen beeinflusst.

Ob ein Stück genügend gebraten oder geschmort ist, stellen Sie am besten mit einem Fleischthermometer fest. Durch das Einstechen des Thermofühlers in das Fleischstück kann die Kerntemperatur gemessen werden. Mögen Sie es lieber blutig sollte die Kerntemperatur etwa 50°C betragen, für gut durchgebratenes Fleisch sollte das Thermometer etwa 70°C anzeigen.

Die Garprobe kann auch per Fingerdruck erfolgen. Es wird der Druckwiderstand des Fleisches abgetastet. Gibt das Fleisch beim Druck ziemlich nach, ist es im Inneren noch roh oder stark blutig. Bei leichtem Druckwiderstand ist das Kernstück ´englisch´, d. h. rosa, gebraten.

Kleine Fleischstücke, z.B. Geschnetzeltes oder Steaks, erst nach dem Anbraten beziehungsweise Fertigbraten würzen, weil Salz den kleinen Fleischstücken zuviel Saft entzieht.
Große Fleischstücke (Braten) vor dem Anbraten würzen.

Kleine Fleischstücke, wie z.B. Geschnetzeltes und Steaks, werden zäh und trocken, wenn sie zu lange und zu heiß gebraten werden.

Wird gefrorenes Fleisch zu schnell aufgetaut, zerreißen die Eiskristalle die Muskelzellen. Dadurch können diese den Fleischsaft nicht mehr einschließen, er tritt aus und das Fleisch verliert mit dem Saft wertvolle Fleischeiweiße. Beim Braten oder Kochen wird das Fleisch dann trocken.

Garen Sie kleine Fleischstücke, besonders solche mit wenig Fett nicht im Ofen, da sie austrocknen. Lieber bei nicht zu großer Hitze in der Pfanne braten.
Beim Schmoren oder Kochen sollte nur soviel Flüssigkeit beigegeben werden, dass das Fleisch etwa zu einem Drittel darin liegt. Zuviel Flüssigkeit laugt das Fleisch aus und es wird trocken.

Zu heißes Schmoren, Sieden oder Braten ist für alle Fleischsorten und Stücke schlecht, sie werden zäh und trocken.

Wird Fleisch im Ofen im geschlossenen Topf bei mittlerer oder schwacher Hitze in Flüssigkeit geschmort, so werden auch weniger zarte Fleischstücke zart, saftig und braun, weil im Ofen die Hitze von allen Seiten eindringen kann.

Fleisch hat zu Unrecht das Image, ungesund oder kalorienreich zu sein. Oft ist es die falsche Zubereitungsart, wie z.B. mit sahnehaltigen Saucen oder das Anbraten in viel Fett!

Wenn Sie sich fettarm ernähren möchten, kaufen Sie mageres Fleisch vom Rind, Lamm oder Geflügel.

Wählen Sie fettarme Zubereitungsarten für Ihr Fleisch, sie können in beschichteten Pfannen problemlos ohne Fett braten. Eine weitere gute Methode zum Fettfreien Garen ist das Grillen, das Garen im Bratschlauch oder Tontopf.

Braten können im eigenen Saft gegart werden, und zwar ohne Fett zum Anbraten und ohne Rahm für die Sauce: Dafür das Bratenstück in einer genügend großen Edelstahl- oder Gusseisenpfanne – beides mit gut schließendem Deckel – rundherum ohne Fett stark anbraten. Deckel auflegen und bei minimaler Hitze das Fleisch durchgaren. Es tritt nun Eigensaft aus, und das Fleisch gart darin. Es darf kein Dampf aus der Pfanne entweichen, sonst brennt das Fleisch an und wird zäh und trocken. Tritt Dampf aus, ist die Hitze zu hoch oder der Deckel schließt nicht richtig. Dann muss etwas Wasser dazugegeben werden.